terça-feira, 24 de setembro de 2013

Amêndoa verde da castanha-de- caju, maturi é sucesso na nova culinária baiana

                                                              Foto: Leandro Couri | EM | D.A Press                                      
O cajueiro é uma planta genuinamente brasileira da qual tudo se aproveita. Mas é com a castanha que a fruta entra no mercado econômico e gera lucros e frutos sociais. A castanha-de-caju pode ser classificada em três partes bastante distintas entre si: a casca, a amêndoa e a película. A casca possui uma parte esponjosa cujos alvéolos são preenchidos por um líquido que queima a pele e é inflamável denominado líquido da casca da castanha, LCC. A película é uma membrana muito fina, de tons avermelhados, que envolve a amêndoa, que é apreciada no mundo inteiro depois de passar pelo processo de torra.
Mas no Recôncavo Baiano é comum utilizar a amêndoa crua e verde, o maturi. Segundo o premiado Beto Pimentel, chef e proprietário do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador, que divulga na capital baiana o ingrediente em suas inesquecíveis moquecas, tortas, frigideiras e saladas, o maturi é uma iguaria sem precedentes, que leva crocância, leveza, nutrição e sabor aos pratos. O alquimista da nova cozinha baiana diz que a amêndoa verde tem um poderoso antioxidante que combate os radicais livres, fortalece ossos e é ótima fonte de proteínas.

Cheio de vitalidade e defensor de uma cozinha mais leve, fresca e aromática, o baiano informa ainda que o maturi é um ingrediente extremamente delicado. O processo para retirá-lo da castanha é extremamente perigoso devido ao líquido cáustico que entremeia a castanha e a película que envolve a amêndoa. É preciso se proteger muito bem com luvas e roupas apropriadas para obter um a um os maturis branquinhos que vão fazer sucesso nas receitas. Um trabalho artesanal e de alta periculosidade que, segundo Beto, está em extinção. “Trouxe da Bahia dois saquinhos de maturi que utilizei para fazer uma frigideira para aguçar a curiosidade dos leitores do caderno. Quem tiver a oportunidade de conseguir a iguaria não deve perder a chance de preparar essa maravilha. 

Texto e fonte: Patrícia Crespo | Estado de Minas

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